Recepta de bisca de llagosta de baix contingut calòric de Rocco DiSpirito
Nosaltres recentmententrevistatel xef Rocco Dispirito per al número d’agost. Al seu nou llibre de cuinaAra menja això! Dieta, dóna un gir saludable als clàssics dels menjars de confort. Aquí comparteix una deliciosa recepta de biscuit de llamàntol (i millor per a vosaltres!).
Bisca de llamàntol
Dues llagostes de 1 a 1 lliura, cuites al vapor per la vostra peixateria
Esprai de cuina antiadherent amb sabor a mantega, com ara Pam
2 cebes mitjanes, tallades a daus mitjans
3 grans d'all picats aproximadament
1 & frac12; culleradeta de pebre vermell dolç
& frac12; tassa de vi blanc dolç, com el riesling
Un pot de tomàquet tallat a daus de 14,5 oz en suc
1 & frac34; tasses de brou de pollastre baix en greixos i baixos en sodi
2 & frac14; tasses de llet desnatada
1 cullerada de maizena
Suc de & frac12; llimona
Pocs raigs de salsa Tabasco
Sal i pebre negre acabat de moldre
3 cullerades de cibulet fresc picat
1. Escalfeu a
Forn holandès a foc mig-alt.
2. Mentre
el forn holandès s’escalfa, trenca les llagostes: traieu les urpes i
col·loqueu-los en un bol. Retireu els caps de les cues. Afegiu les cues al
bol, i refrigeri. Estireu la capa exterior del cap de cada cos;
descartar les closques exteriors. Traieu i llenceu els sacs pulmonars, deixant el
tomalley (la pasta verda tova). Piqueu finament els cossos amb una estela.
3. Quan
el forn holandès està calent, ruixeu-lo amb esprai de cocció. Afegiu-hi el picat
llagosta i coure, remenant de tant en tant, fins que quedi la major part de la humitat
evaporat, uns 4 minuts. Afegiu les cebes, els alls i el pebre vermell i cuineu,
remenant de tant en tant, fins que les cebes i els alls siguin perfumats, aproximadament 2
minuts. (És important no cremar el fons de l'olla, per tant, si es barreja
comença a daurar-se, redueix el foc.)
4. Afegeix
el vi i cuini fins que hagi reduït aproximadament un terç, aproximadament 3
minuts. Afegiu-hi els tomàquets i el seu suc. Reduir lleugerament, aproximadament 2
minuts. Afegiu el brou de pollastre i 1 & frac34; tasses de llet; portar a ebullició.
Reduïu el foc a mitjà-baix i cuineu-ho a foc lent, sense tapar, durant
20 minuts; el líquid s’ha de reduir aproximadament a la meitat. Deixeu refredar el fumet
uns quants minuts.
5. Mentre
el brou a foc lent, traieu la carn de llagosta i cua de la
petxines, treballant sobre una safata de forn de llanda per reservar qualsevol suc. Afegiu el fitxer
suc al brou a foc lent. Piqueu aproximadament la carn de llamàntol (hi hauria d’haver
ser aproximadament 1 & frac14; tasses), i reserveu-lo.
6. Per
la meitat del brou lleugerament refredat en una batedora. Es barreja amb les closques
(sí, les closques!) amb cura a la velocitat més baixa fins que sigui tan suau com
possible. Colar tot el brou a través d’un colador de malla fina en un
cassola mitjana, pressionant els sòlids per extreure tanta quantitat de líquid com
possible (hauríeu de tenir unes 3 tasses). Torneu el brou en puré
l’olla amb el brou restant. Poseu la paella a foc fort i porteu-la a
un bull.
7. Mentrestant,
batre la resta de & frac12; tassa de llet a la maicena en un bol petit. Batre
la barreja de maizena al bullit. Tornar a ebullició, batent
constantment. Coeu-ho fins que espesseixi el brou, aproximadament 1 minut.
8. Remeneu
a la carn de llamàntol reservada i traieu-la del foc. (La calor residual
de la sopa escalfarà la carn de llamàntol.) Salpebreu el bescuit amb el
suc de llimona, tabasco i sal i pebre al gust. Incorporeu el cibulet,
i servir immediatament.
parts més brutes de 50 tons de gris